Criado na França, o bouquet garni é uma mostra do quanto elementos da Natureza, na medida certa, podem transformar um prato
TEXTO LAURA NEAIME | FOTOS VALERIO ROMAHN
Uma misturinha mágica de ervas amarrada por um barbante: assim é o bouquet garni, um dos segredos da culinária francesa. Usado para incrementar cozidos, ensopados e molhos, o amarradinho pode conter várias ervas que conferem às receitas uma base de sabores riquíssima em nuances. “Porém, a mistura original leva apenas talos de salsinha (Petroselinum crispum), tomilho (Thymus vulgaris) e folhas de louro (Laurus nobilis), de preferência frescos”, diz o francês Claude Troigrois, que é chefe de cozinha e apresentador de televisão.
Seu preparo é tão simples que faz com que muitos duvidem de seu poder: basta amarrar com um barbante as plantas comumente cultivadas nas hortinhas caseiras e colocá-las na panela juntamente com os demais ingredientes. Ao final do cozimento, retira-se o buquê completo, para não deixar rastros dos responsáveis pelo sabor diferenciado da receita.
Para o buquê permanecer intacto durante o cozimento, Claude dá algumas dicas para a amarração: passe o barbante nas duas direções (horizontal e vertical) para evitar que as folhas e ramos se soltem. Ele também aconselha deixar a cordinha bem comprida, de modo que ela fique para fora da panela e possa ser puxada ao final da preparação, como se fosse um saquinho de chá.
Para o buquê permanecer intacto durante o cozimento, Claude dá algumas dicas para a amarração: passe o barbante nas duas direções (horizontal e vertical) para evitar que as folhas e ramos se soltem. Ele também aconselha deixar a cordinha bem comprida, de modo que ela fique para fora da panela e possa ser puxada ao final da preparação, como se fosse um saquinho de chá.
Salsinha
Apesar de ser famosa pelas pequenas folhas rendadas que colorem diversos pratos, no bouquet garni, apenas o talo da salsinha – a espécie também é chamada de salsa – é aproveitado. Rico em vitaminas A, B1, B2, C e D, o tempero é um dos mais comuns nas hortinhas domésticas, onde suas folhas têm também papel ornamental.
A espécie, que não passa dos 20 cm de altura, é nativa da região Mediterrânea e característica de clima subtropical árido. Por ser bianual, precisa ser replantada a cada dois anos.
Um dos indícios de que o ciclo da salsinha está chegando ao fim é o surgimento das flores verde amareladas. Elas só se formam depois que a planta completa dois anos e se agrupam em inflorescências umbeliformes – em forma de guarda-chuva – no topo de hastes de até 60 cm de altura. Ao contrário das folhas e talos, as flores não têm uso na culinária.
A salsinha aprecia sol pleno e pode ser cultivada em canteiros no jardim ou em vasos. O solo deve ser arenoargiloso, úmido e bem drenado. Já as regas podem ser diárias, mas com pouca água.
Tomilho
Fresco ou seco, o tomilho é uma erva muito usada na culinária francesa. Seu aroma é tão marcante que não há como passar por um canteiro com a planta sem notá-lo. Além do uso óbvio na cozinha, ele também é muito cultivado por conta de seu óleo essencial com propriedades antissépticas e digestivas.
Conhecido como timo, o arbusto é rústico e extremamente ornamental, tanto pela delicadeza de sua folhas acinzentadas quanto por suas pequenas flores, cuja coloração varia entre o branco e o rosado.
Característico de clima subtropical árido, o tomilho aprecia sol pleno e regas moderadas, já que não suporta encharcamento – a irrigação pode ser feita a cada dois ou três dias. O solo deve ser arenoso e a espécie pode ser plantada a partir de estacas ou sementes. Uma dica para preparar o substrato é misturar uma parte de terra comum, uma de terra vegetal e duas de areia.
Louro
Presença constante em marinadas, caldos e principalmente no feijão, o louro é um dos ingredientes essenciais do bouquet garni. Ele exala um aroma doce e balsâmico, mas precisa ser obrigatoriamente retirado do prato na hora de servir, já que suas folhas não são comestíveis. Elas também têm propriedades calmantes.
O sucesso da planta não é de hoje. Como o próprio nome científico já diz, o Laurus nobilis sempre foi associado à nobreza. Está também ligado ao deus grego Apolo, que o tinha como símbolo da vitória contra Dafne. Suas folhas ainda aparecem na coroa que representa os Jogos Olímpicos.
A árvore do louro pode chegar a 12 m de altura, mas geralmente é cultivada como arbusto topiado, principalmente em vasos. Para garantir a saúde da planta, é importante preparar o substrato um mês antes do plantio misturando terra com esterco bem curtido e húmus de minhoca.
A planta de origem mediterrânea aprecia sol pleno e deve ser regada apenas quando o solo estiver muito seco. No Brasil, é mais comumente propagada por enxertia, apesar de também ser possível multiplicá-la por sementes.
Outros temperos
Apesar de não fazerem parte da receita original, outras espécies podem compor e enriquecer o bouquet garni. Uma delas é o alecrim, que vai bem com carneiro, frango, peixe e até legumes. O arbusto pode atingir até 1,5 m de altura mas, quando cultivado em vasos, não costuma ultrapassar os 70 cm. Ele não tem um período específico para florescer, mas o mais comum é suas pequenas flores azuladas surgirem na primavera e no verão.
Levemente picante, a multiúso sálvia vai bem tanto com aves quanto com carnes gordurosas, substituindo o louro. Suas folhas chamam atenção pela textura: a face de cima é levemente rugosa e a de baixo, aveludada.
Parente do alho e da cebola, o alho-poró anda em alta na culinária e valoriza qualquer prato, desde sopas até tortas. O passado desta herbácea é glorioso e tem entre seus assíduos consumidores o imperador romano Nero, que o ingeria com frequência por conta de suas ações anti-inflamatórias. As longas folhas de até 90 cm formam um pseudocaule que é ingrediente de muitas receitas. No bouquet garni, entretanto, aproveita-se apenas a parte verde delas, que é usada para envolver as demais ervas da amarração.
O último elemento citado por Claude Troigrois é o aipo ou salsão. Dele pode-se usar todas as partes: as raízes em sopas, o talo em saladas ou coquetéis, como o bloodymary, e as folhas, que servem como tempero. No bouquet garni as duas últimas partes são utilizadas.
Apesar de essas serem as ervas mais comuns, não há regras para o preparo do amarradinho. Você pode adicionar outras de sua preferência e descobrir os sabores da Natureza.